Сельскохозяйственное производство

Соевая мука является одним из важных продуктов переработки сои, для ее приготовления используют такие же технологии, что и для других культур. Сырые соевые семена плохо поддаются размолу, постоянно происходит залипание жерновов, вальцев и сит. Поэтому перед размолом их необходимо хорошо просушить. Сою можно сушить на солнце, печах, духовке, одним словом, везде, где имеется достаточно тепла. Соя хорошо высыхает за 3—4 часа при температуре 50° С.

За рубежом на высокопроизводительных мельницах используют специальные сушилки, которые за короткий промежуток времени пропускают большое количество зерна. У нас такие сушилки применяются на кондитерских фабриках.

Сою мелят так: зерно подсушивают и грубо измельчают; при этом на специальных машинах удаляют не только оболочки (лузгу), но и зародыши, так как в размолотом виде они способствуют быстрому прогорканию муки. После этих подготовительных операций осуществляют тонкий помол на жерновых или вальцовых мельницах.

Соевую муку можно получать не только из зерен, но и из соевого жмыха или шрота. Мука из жмыха и шрота содержит мало масла, поэтому сохраняется довольно долго.

Состав соевой муки, полученной при размоле семян, жмыха и шрота в сравнении с другими видами муки приведен в табл.

Из таблицы видно, что соевая мука значительно больше содержит белка и солей, чем мука из злаковых культур. Особенно много белка в муке из соевого шрота. Мука из целых соевых зерен, как и следовало ожидать, богата на жир. Зато углеводов у соевой муки сравнительно мало.

Соя почти совсем не содержит крахмала. Наряду с этим, в соевом зерне отсутствует еще одно белковое вещество — клейковина, без которой соевая мука не связная. Поэтому в большинстве случаев соевую муку добавляют в разных пропорциях (от 5 до 50%) к пшеничной или ржаной. Необходимо помнить, что соевую муку надо использовать вместе с другими растительными продуктами — тогда и продукты будут вкуснее, и организм получит разнообразные питательные вещества.

Для производства соевой дезодорированной муки применяется:
а)  соевое зерно, соответствующее требованиям ГОСТ 17110 71, тщательно очищенное, дезодорированное и обрушенное;
б)  пищевой соевый жмых и пищевой шрот, получаемые из соевого зерна.

Соевая дезодорированная мука делится на три вида:
а)  необезжиренная, вырабатываемая из соевого зерна I и II типов;
б)  полуобезжиренная из соевого пищевого жмыха;
в)  обезжиренная из соевого пищевого шрота.

При производстве соевой муки особое внимание следует уделять подготовке сырья, тары и технологического инвентаря, для чего используются таромоечные машины и посудомойки, так как соблюдение элементарных санитарных правил является основой успеха любого предприятия пищевой промышленности.