Сельскохозяйственное производство

Химико-биологические свойства соевых продуктов

Соя — это не только щедрый источник белка. Она также-богата другими питательными веществами, такими как кальций железо, цинк и многие витамины группы В. Несмотря на то что все соевые продукты значительно отличаются друг от друга по содержанию веществ, они представляют собой целый питательный склад.

Переработка сои иногда увеличивает,  а  иногда снижает количество  питательных веществ. Например, так как тофу получают часто с применением солей кальция, в нем намного больше этого элемента, чем в цельных бобах сои.

В нем также больше и железа. В то же время содержание клетчатки в тофу и других соевых продуктах ниже, чем в семенах сои. Одно во всех соевых продуктах есть общее — это относительно высокое содержание жира,  потому что в сое больше жиров,  чем  во многих других растительных продуктах. В соевых продуктах меньше насыщенных жиров, чем во многих мясных и молочных   блюдах   и,   конечно,   в   сое   и   продуктах   из   сои   нет холестерина.   Некоторые соевые продукты,  например, текстурированный белок, не содержит жиров. Существуют виды соевого молока и тофу с низким содержанием жиров.

Многие продукты содержат жиры различных видов. Например, в животных продуктах очень много насыщенных кислот, которые разделяются на полиненасыщенные и мононенасыщенные. Растительные продукты содержат в основном ненасыщенные жиры и только небольшое количество насыщенных. Соевое масло содержит 15% насыщенных жирных кислот. Около 50% жиров в соевом масле — линолевая кислота, хотя потребность человека в ней очень мала.

Линолевая кислота — полиненасыщенная жирная кислота, синтезируется только растительными организмами и считается незаменимой жирной  кислотой  для  животных  и человека. Линолевая кислота обязательно должна содержаться в пище. Особенно  чувствительны   к   недостатку линолевой  кислоты дети. При недостатке ее в пище чаще, чем обычно, возникают респираторные  заболевания,   а дерматиты  у  грудных детей часто связаны именно с нехваткой линолевой кислоты. В соевом масле содержится  8% линолевой  кислоты  или жирной кислоты Омега-3. Жирные кислоты типа Омега-3 в основном входят в состав рыбьего жира. Эти кислоты привлекли к себе внимание из-за обнаруженной способности снижать риск заболевания сердечными болезнями и даже предотвращает рак. Исследования японцев и эскимосов показали, что те, кто потребляет много рыбы, меньше подвержены сердечным болезням. По  сообщению   Американской   соевой  ассоциации,   в регионах, где ежедневно в пищу употребляют соевые продукты (соевый суп, тофу и т. д.), не отмечено злокачественных опухолей.

Кроме способности предупреждать хронические болезни, жирные кислоты Омега-3 необходимы для развития мозга у новорожденных. Жирные кислоты Омега-3 достаточно редки. Они встречаются только в некоторых растениях. Жирные кислоты, которые содержатся в сое, немного отличаются от тех, которые входят в состав рыбьего жира, но организм человека способен их конвертировать. Одни думают, что все же лучше использовать рыбий жир, чем соевое масло, другие считают, что соевые продукты для здоровья полезнее.

Этот вопрос пусть решает сама природа. Некоторые ученые утверждают, что жирные кислоты Омега-3, входящие в состав сои, могут играть важную роль в улучшении здоровья человека, даже не будучи конвертированными в тип, входящий в состав рыбьего жира.

Если соевое масло добавлено в консервированные или переработанные продукты, оно частично гидрогенизируется. Гидрогенизация ведет к значительному (до 75%) снижению  содержания жирных кислот Омега-3 и увеличению количества жирных насыщенных кислот. Кроме того, в процессе гидрогенизации образуются трансжирные кислоты, которые способны отчасти повысить уровень холестерина, подобно насыщенным жирным кислотам. Поэтому лучше всего использовать негидрогенизированное соевое масло.

После переработки соевого масла остаются побочные продукты, которые находят применение в питании человека, один из них лецитин, который широко используется как эмульгатор — ингредиент помогающий хорошо смешать пищевые продукты. Ну и, конечно не обойтись без хорошей посуды, столовые наборы, солонки и перечницы оптом можно приобрести в специализированном магазине.